Martin Jakub
23.08.2016
8 min

Bilbao v pohári // blog

Úvod tohto leta nemohol byť lepší! Stráviť mesiac v Španielsku (prepáčte v Baskicku;) objavovaním lokálnych výrobcov, spoznávaním marketingových profesionálov z gastro segmentu, a celkovo tejto „dzivej“ krajiny sa nedá nazvať inak ako splneným snom.


Španielsko je krajina s rôznorodou mikroklímou, o čom vás presvedčí najmä jeho severná časť. Spojenie zelenej krajiny a hornatého pobrežia Baskického zálivu vám pripomína skôr Škótsko alebo Nórsko, ako samotné Španielsko. Baskicko je najbohatšia španielska provincia (z veľkej časti autonómna) a je to cítiť na každom kroku. Počnúc skvelou infraštruktúrou, až po jedinečné detské ihriská, ktoré sú na každom kroku (a sú jedným zo základných komunitných spotov).

Najbohatšia, znamená aj najdrahšia na život. Turizmus na severe Španielska je založený hlavne na domorodom obyvateľstve, ale byť jediným „nešpanielom“ na pláži nie je problém. 

Život v Baskicku

Creative Industry Košice má v Bilbau partnerskú organizáciu Peopleing, ktorá zabezpečovala a koordinovala môj pobyt. Je to trojica energických a šarmantných Baskitiek. Nora, Jone a Arantaza ma hneď uviedli do správneho baskického režimu káva, koláč, víno – poradie je na vás. Následne mi ukázali moju centrálu – čiže coworking space v BBF - Bilbao Berrikuntza Faktoria (Inovačná fabrika), v ktorej sídlia rôzne startupy rozdelené podľa „pokročilosti“. 

Hlavným koordinátorom je Louis, asi 50 ročný týpek s veľkou energiou a ešte väčším úsmevom. Moja misia ho zjavne zaujala a stala sa z neho najviac nápomocná osoba pri dohadovaní „nedohodnuteľných“ stretnutí. Spoločné obedy, pivo a následná pomoc s poskytnutím ubytovania v závere pobytu nevynímajúc.

Baskicko sa skladá z troch Baskických autonómnych komunít (autonómia v autonómii) – Bizkai (hl.mesto Bilbao), Gipuzkoa (hl.mesta Donostia – San Sebastian), a Araba (hl.mesto Vitoria-Gasteiz). Aby som bol presný, tak časť Baskicka patrí k Francúzsku s centrálnym bodom v meste Biarittz. Je podstatné poznať toto rozdelenie aby ste mohli lepšie vnímať nuansy pri debate s ľuďmi z jednotlivých komunít (poznáme to, východ vs západ, Košice vs Prešov,...).


Malé a lokálne produkcie


Počas pobytu som sa zameriaval na stretnutia s malými vinármi, produkujúcimi naturálne vína a zisťoval som, ako propagujú svpje produkty. Nie som ortodoxný vyznávač BIO produktov – no pri víne šetrná práca vo vinohrade (žiadna chémia a spol.) vytvára podmienky pre vyjadrenie terroiru. Ak si niekto predstavuje Španielsko ako krajinu všemožne dotovanú v oblasti výroby vína, tak sa nemýli.  No týka sa to najmä veľkých hráčov. Malé vinárstvo si treba predstaviť v podobe vinárskej rodiny, kde sa muž stará o vinohrady a manželka mimo toho ešte o deti. Byť malým, poctivým vinárom je život na hranici s bláznovstvom. Neustále sledovanie prejavov prírody je jediná cesta k úspechu, čo z týchto ľudí (nie len v Španielsku ale aj u nás) robí jedincov vybočujúcich z radu, nie len spôsobom života ale aj pohľadom na celý život.  Moje odporúčanie znie, čím je vinárstvo veľkolepejšie z vonku, tým menej vám ponúkne vnútri – všetko sa deje najmä vo vinohradoch.

Z pohľadu nápojov je Baskicko známe cez naturálny cider a výrobou vína v oblastiach Txakoli a Rioja Alavesa. Je nutné uviesť, že aj vinársky región Rioja sa delí na tri časti: Alavesa, ktorá patrí pod Baskicko, Baja a Alta, ktoré sú už „španielske“ a patria do provincie La Rioja. Mierne sa strácate? Tento kraj naozaj pochopíte len cestovaním a ochutnávaním jeho plodov. A vedeli ste, že Rioja Alavesa sa pýši jedným z najstarších vinohradov na svete? Sedemdesiatročný vinohrad je tu označovaný za mladý. Počas pobytu som sa zameriaval na stretnutia s malými vinármi, produkujúcimi naturálne vína.

Tu nie je filozofiou „healthy living“ ale „happy living“ 

Ak si niekto predstavuje Španielsko ako krajinu všemožne dotovanú v oblasti výroby vína, tak sa nemýli. No týka sa to najmä veľkých hráčov. Malé vinárstvo si treba predstaviť ako vinársku rodinu, kde sa muž stará o vinohrady a manželka mimo toho ešte o deti. Byť malým, poctivým vinárom je život na hranici s bláznovstvom. Neustále sledovanie prejavov prírody je jediná cesta k úspechu, čo z týchto ľudí (nie len v Španielsku ale aj u nás) robí jedincov vybočujúcich z radu, nie len spôsobom života ale aj pohľadom na celý život. Veľkou pomocou vinohradníkom je inštitúcia Neiker, ktorá sa zaoberá výskumnou činnosťou v oblasti živočíšnej a poľnohospodárskej výroby, no neštíti sa ani výskumu v bio-dynamickej výrobe (sledovanie fáz mesiaca, kvetných a korenistých dní, prácou s preparátmi) a ponúka svoje výsledky v rôznej forme, od „health cards“ (stručných checklistov ako sledovať prírodné indikátory vo vinohrade), až po veľké štúdie. To im pomáha zameriavať sa viac ne produkt a jeho kvalitu.

Tak ako v celom svete, tak aj v Baskicku prebieha revolúcia

Svoje brány (a kotly) otvára stále viac malých pivovarov (dnes ich je okolo 40, Baskicko má 2mil. obyvateľov). V porovnaní so Slovenskom je však oproti týmto aktivitám vytváraný omnoho vyšší tlak zo strany globálnych hráčov, pre ktorých je Španielsko jedným z najväčších európskych trhov. Nevraviac o tom, že napríklad v Bilbau je počet barov je regulovaný licenciami, ktorých maximálny počet je konečný a vy ste nútený počkať na niekoho, kto vám svoju licenciu odpredá za nie malé peniaze (desiatky tisíc eur). A následne môžete začať od piky. Áno, nájsť v Bilbau alebo v San Sebastiane remeselný pivný bar nie je úplne jednoduché.

O zachovanie kvality a propagáciu tradičných potravín sa stará organizácia HAZI. Poľnohospodárstvo je tu veľmi silné (napriek tomu, že Baskicko je súčasne silná industriálna krajina), každý kopec a lúka je obsadená ovcami, kravami alebo koňmi.

Jedno čo budeme ešte dlho dobiehať (lepší názov je neustále) je gastronómia. Niečo podobné cítim aj pri cestách do Budapešti, kde vzťah k jedlu a gastronómii je niečím „viac“. Zaujímavým zistením bol fakt, že už historicky je tu zakorenený zvyk „pánskych klubov“, v ktorých sa páni neskrývali do pohodlných kresiel s pohárikom niečoho dobrého zo sudu, ale svoj „mikro-patriarchát“ si budovali varením jedál pre svojich priateľov. Táto tradícia kulinárskych klubov je živá dodnes a určite aj vďaka nej je Baskicko prešpikované michelinovskými reštauráciami (San Sebastian má najväčšiu koncentráciu na svete!). Preto ma ani neprekvapil fakt, že najlepšia „hotelová škola“ sveta Basque Culinary Center je práve tu (na prvý pohľad skôr pripomína centrálu Apple).  

Áno nájdete aj miesta kde sa dá krásne zaplávať, len pozor na časté mrholenie a nižšie teploty ako na juhu Španielska – mikinu si treba zbaliť aj v rámci letného pobytu! Pridajme k tomu nikdy nekončiace fiesty (siesty sú mýtus), európsku top architektúru, kultúru a razom sa z tejto krajiny nestáva len dovolenková destinácia ale aj miesto pre dlhšie zakotvenie.


Martin Jakub pracuje ako marketingový manažér pre distribučnú spoločnosť Kubbo Select a posledný rok sa sústreďuje na prácu s remeselnými výrobkami. Bilbao ho zaujalo kvalitou a životaschopnosťou lokálnej produkcie, preto sa rozhodol vycestovať . Aj vy môžete cestovať.


Martinov pobyt z verejných zdrojov podporil Fond na podporu umenia.